MONT ROYAL SELECTION : Fromager et Grossiste alimentaire pour les professionnels

Les MONTS DE JOUX élaborent une gamme de fromages traditionnels de haute qualité, dont les secrets de fabrication renouent avec chacun des gestes du passé, dans le respect des appellations d’origine protégée (AOP)

Les Fromagers Associés regroupe des fromagers et fromageries qui ont pour vocation de mettre en valeur les fromages de tradition et faire découvrir à vos clients de nouvelles saveurs. Ils vous accompagnent pour faire évoluer votre réseau de fromagers professionnels. Découvrez leur offre complète et leurs fromages récompensés sur le site Le Comptoir du Fromage !

Fromageries de l’Étoile : des fromages de terroir AOP, IGP et bio pour la restauration

Les Fromageries de l’Étoile regroupent quatre fromageries du Sud de la France, dans le Dauphiné, en Provence et dans le Quercy. Elles fabriquent et affinent des fromages au lait de vache, de chèvre et de brebis, dont le Saint-Marcellin IGP, le Rocamadour AOP et le Banon AOP. Les distributeurs indépendants du réseau GRAL GIE proposent ces fromages aux restaurateurs, aux traiteurs et aux gestionnaires de restauration collective.

Quelles sont les quatre Fromageries de l’Étoile ?

• Étoile du Vercors (Saint-Just-de-Claix, Isère). Marius Berruyer a fondé cette fromagerie en 1942. Elle compte aujourd’hui 150 salariés. Elle produit au lait cru ou thermisé le Saint-Marcellin IGP, le Saint-Félicien, leurs versions bio et le Tentation de Saint-Félicien.
• Étoile du Quercy (Loubressac, Lot). Francis Verdier l’a créée en 1986. Sa spécialité est le Rocamadour, un fromage de chèvre reconnu AOC en 1996 puis AOP en 1999. Elle fabrique aussi d’autres fromages au lait de chèvre, de vache ou de brebis, comme les Briques, le Padirac ou le Cabrichaud.
• Étoile de Provence (Banon, Alpes-de-Haute-Provence). Installée à Banon depuis 1958, elle fabrique le Banon AOP, moulé et plié à la main dans des feuilles de châtaignier. Elle produit aussi la Tome de Provence, la Tomette aux baies et la Bûchette.
• Étoile du Sud (Saint-Christophe-sur-Guiers, Isère). Créée en 1992 au cœur du Parc naturel régional de Chartreuse, elle produit une mozzarella tressée à la main et un gâteau au fromage blanc.

D’où vient le lait des Fromageries de l’Étoile ?

Le lait vient de producteurs locaux et suit les cahiers des charges des appellations :

• 69 producteurs de lait de vache en Drôme et en Isère, dont 46 certifiés IGP et 10 certifiés IGP bio. Le lait est collecté toutes les 48 heures pour l’Étoile du Vercors et l’Étoile du Sud.
• 46 producteurs de lait de chèvre dans le Lot et les départements voisins, dont 29 certifiés AOP Rocamadour.
• 10 éleveurs de chèvres en Alpes-de-Haute-Provence et dans les départements voisins, dont 8 certifiés AOP Banon.

Plusieurs gestes restent manuels. À l’Étoile du Vercors, les fromages sont toujours moulés à la louche, puis salés et retournés à la main.

Comment utiliser ces fromages en restauration ?

• Plateau et assiette de fromages : le même fabricant propose du vache, du chèvre et du brebis, en AOP, en IGP et en bio. Vous pouvez donc composer une sélection régionale complète.
• Entrées et plats : la marque publie des recettes comme les wraps au Rocamadour AOP pané ou la crème d’asperges au saumon et Banon AOP. La mozzarella de l’Étoile du Sud se travaille en salades et en pizzas.
• Desserts : la marque présente le Tentation de Saint-Félicien comme un fromage qui se sert aussi en dessert. Le gâteau au fromage blanc complète la carte sucrée.
• Restauration collective : les fromages sous AOP, sous IGP ou issus de l’agriculture biologique comptent dans les objectifs d’approvisionnement de la loi EGalim.

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