Flan coco antillais au caramel : le dessert créole prêt en 70 minutes
Le flan coco antillais au caramel se prépare en 70 minutes pour 8 parts, dont 45 à 50 minutes de cuisson au bain-marie à 180 °C, puis 4 heures de repos au froid. Signée Juliette Moulard, cheffe du centre culinaire de Rennes, cette recette de complexité 1/3 repose sur 180 ml d’Œuf Entier liquide Ovoteam : un dessert exotique et régulier, simple à produire en série.
Pourquoi le flan coco antillais a sa place sur une carte CHR
Le flan coco antillais marie la texture d’une crème caramel et le moelleux de la noix de coco. Pour un restaurateur, il coche plusieurs cases :
- Une identité créole forte, qui tranche avec les desserts de carte habituels.
- Une production la veille : rien à dresser au coup de feu, on tranche et on sert.
- Des ingrédients d’épicerie stables (lait concentré sucré, lait de coco, coco râpée), faciles à stocker et à coût matière maîtrisé.
- Un format adaptable : grand moule pour le buffet, ramequins pour la vente à emporter.
L’Œuf Entier liquide Ovoteam : un flan régulier sans casser un œuf
Notre partenaire Ovoteam conçoit depuis 1963 des solutions à base d’œufs pour la restauration et l’industrie agroalimentaire, dans trois sites français certifiés BRC et FSSC 22000.
L’Œuf Entier liquide Ovoteam est un ovoproduit pasteurisé, prêt à l’emploi, issu d’œufs français. Les 180 ml de la recette correspondent à environ 3 à 4 œufs coquille. En pâtisserie professionnelle, les bénéfices sont concrets :
- Sécurité sanitaire : plus de cassage ni de coquilles au poste.
- Texture constante : un dosage au millilitre, un flan qui prend de la même façon à chaque fournée.
- Gaspillage réduit : on verse la quantité utile, on referme le flacon, à conserver entre 0 et 4 °C et à utiliser sous 72 heures après ouverture.
Ingrédients :
Caramel
- 160 g de sucre en poudre
- 65 g d'eau
Flan coco
- 180 ml d'Œuf Entier liquide Ovoteam
- 400 ml de lait concentré sucré
- 260 ml de lait entier
- 260 ml de lait de coco
- 130 g de noix de coco râpée
- 1 c. à café d'extrait naturel de vanille
Étapes de préparation :
Le caramel
- Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un caramel doré.
- Ajouter un trait d'eau froide pour stopper la cuisson, puis verser dans le moule.
L'appareil
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Mélanger l'Œuf Entier liquide Ovoteam avec le lait concentré sucré, puis ajouter le lait de coco et le lait entier.
- Incorporer la noix de coco râpée et la vanille. Verser sur le caramel refroidi.
La cuisson
- Poser le moule dans un grand plat rempli aux trois quarts d'eau bouillante.
- Enfourner 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Le refroidissement
- Laisser tiédir, puis réfrigérer 4 heures.
Le démoulage
- Poser le moule 10 minutes dans un fond d'eau chaude pour liquéfier le caramel, puis le retourner sur le plat de service.
Les conseils du chef pour la production
- Anticiper : cuit la veille, le flan coco antillais offre une prise plus nette et libère le poste pâtisserie le jour du service.
- Sécuriser le caramel : l'eau froide provoque des projections, versez à distance et hors du feu.
- Contrôler la cuisson : le centre doit rester légèrement tremblotant à la sortie du four ; il finit de prendre au froid.
- Signer l'assiette : coulis de passion, zeste de citron vert ou copeaux de coco toastés.
